近年来，包括肉类在内的动物性食物是人体蛋白质及微量营养素的重要来源。然而，过多的摄入肉类，尤其是红肉和加工肉类则可能对人体有害。最近，世界癌症研究基金会在其第二份《食物、营养、身体活动和癌症预防》报告中明确指出，红肉和加工肉类的过多摄入与癌症的发生密切相关，充分的证据表明红肉和加工肉类是导致结肠/直肠癌的因素之一；红肉是导致食管癌、肺癌、胰腺癌及子宫内膜癌的原因之一；加工肉类是导致食管癌、肺癌、胃癌及前列腺癌的原因之一。

搜寻了部分网络资源加以整理得到一下几点过多使用红肉的危害及其对策。首先我们了解一下何为红肉：红肉是对一些肉品的总称，通常指红色肌肉纤维比白色肌肉纤维多的动物肉，包括牛肉、羊肉和猪肉等，以及经过加工 (烟熏、风干、盐腌或加入防腐剂) 的食品，如火腿、咸肉等 (通常也称为加工肉类)。

一、致癌作用

《人民日报 》一项由美国健康研究院针对54.5万名美国老人进行的研究表明，大量摄入猪肉、牛肉等红肉或加工过的肉制品，将增加他们患心脏病和癌症致死的风险。发表在《内科学文献》月刊的研究结果表明，每周食用0.79公斤红肉的男性，比每周只吃0.14公斤红肉的男性，死于癌症的风险增加22%，死于心脏病的风险增加27%。女性的这一比例分别为20%和50%。另一方面，食用较多鸡肉、鱼肉等白肉的老人，患病死亡的几率低于食用白肉较少的老人。 《北京青年报》报道了大量吃红肉易患胰腺癌的可能： 一项新的研究显示，饮食中大量吃红肉或加工肉，会使患胰腺癌的危险增加近70%。不过，主要的原因可能并不是这些肉类中通常所含有的饱和脂肪。与此相反，研究人员认为，可能是烹煮的方式，比如像用炭烧和烧烤以及以硝酸盐为主的肉类保存技术，这些都可能是胰腺癌危险增加的原因。研究发现，摄取大量的加工肉类、猪肉和红肉与胰腺癌危险有着明显的联系，吃香肠和罐头猪肉这类加工过的肉类最多的人，与那些吃这些肉类最少的人相比，其患胰腺癌的危险增加了68%；吃最多猪肉和红肉的人，比那些很少吃猪肉和红肉的人，患胰腺癌的危险要高50%。最近，美国癌症协会的专家也经过长期研究证实，吃太多红肉会致癌。由美国癌症协会的专家完成的这项研究调查了50多万美国人的饮食习惯，历时20年，根据吃红肉的多少，将被调查者分为不同的组。结果发现，吃红肉最多的一组患直肠癌的几率比吃红肉最少的一组高两倍，患结肠癌的几率则高出40%。

致癌原因探索：为什么多吃红肉会致癌？目前尚不十分清楚红肉中的什么成分导致癌症。据推测，可能与红肉里的铁和烹制过程中产生的毒素，以及腌制过程中产生的硝酸盐及亚硝酸盐等物质有关。最近，美国科学家发现，红肉中含有一种人体内没有的糖类分子Neu5Gc，食用肉类后，Neu5Gc就会进入人体，并被免疫系统识别为外来物质，人体就会产生抗Neu5Gc抗体而引起慢性炎症，而炎症是癌症病因之一，因此他们推测，Neu5Gc可能有利于肿瘤生长；红肉在高温加工过程中会产生致癌物异胺环，如果经常吃长时间煮的红肉、煎炸肉，也会增加患肺癌等的危险。

二、大量吃红肉容易患风湿性关节炎

《中华网》报道英国研究人员最近研究发现，大量吃红肉会增加患风湿性关节炎的危险，该病无法治愈，是—种可导致人残疾的疾病。一项以生活在欧洲的25000人为对象所进行的研究显示，那些常吃红肉的人患风湿性关节炎的危险是很少吃红肉的人的两倍。那些大量摄取蛋白质的人--包括其他的肉类以及植物蛋白，患风湿性关节炎的危险同样较高，不过摄取脂肪似乎不会增加该危险。

风湿性关节炎是一种自体免疫性疾病，是由人体的免疫细胞错误地对健康关节进行攻击造成的。发表在最近出版的《关节炎与风湿病》杂志上的一份研究报告称，摄取肉类也许会以某种方式导致人体攻击与食物类似的成分。肉类中富含的胶原成分可能会导致胶原过敏，于是人体就产生了抗胶原的抗体。

研究人员对志愿者的资料进行了分析。这些志愿者每周每天都吃比较精细的食品，取血样化验可确认他们大多数都吃了含有各种营养成分的食品。研究人员对这些志愿者进行了10年以上的跟踪调查。调查结果显示，约有35人患了风湿性关节炎，而这些风湿性关节炎患者很可能以前吸过烟，并且很少吃富含维生素C的食品。

研究人员说，吃肉可能会吃下添加剂甚至是感染因子，但并没有证据表明有什么成分与风湿性关节炎有重要联系。大量吃红肉可能是导致关节炎的一种奇特的危险因素，或者吃红肉可能是某个人群的特点，他们的生活方式中的其他因素导致其患病危险增加。 

三、影响视力。

眼睛是心灵的窗户，保护眼睛义不容辞。新华网报道：澳大利亚研究:吃红肉影响视力 过量易患黄斑病变， 　澳大利亚科学家发现，吃过量牛、羊肉等红色肉类会增加患这一病症的风险。 澳大利亚墨尔本大学眼科研究中心科学家1990年挑选6734名58岁至69岁的健康人参加实验。他们历经4年，观察、记录受试者的饮食情况，主要是肉类摄入情况。 2003年至2006年，研究人员跟踪调查受试者是否出现老年性视网膜黄斑病变。结果发现，1757人出现病变，其中1680人为早期，77人为晚期。 研究人员把每人每天正常食用红色肉类的量定为一份，结果发现，与每周吃红肉少于5份的人相比，吃10份红肉甚至更多的人患黄斑病变的风险高47%。 研究报告发表在最新一期《美国流行病学杂志》。实验负责人伊莱恩·宗说：“实验过程中，四分之一受试者每周至少吃10份红肉。吃意大利腊肠和欧式香肠对黄斑病变的影响比新鲜红肉大。” 她说，这是研究人员首次详细研究吃肉与早期黄斑病变的关系。 

健康小帖士：

食用红肉(如牛肉、猪肉、羊肉等)的量不得超过0．5公斤，避免食用加工的肉制品。